Ghẹ tươi sống: ngày âm lịch quyết định anh chị mua được ghẹ chắc hay ghẹ óp

Lịch âm — bí quyết mà dân buôn ghẹ nào cũng biết

Ghẹ xanh phải lột bỏ lớp vỏ cũ để lớn lên, và chu kỳ này gắn với con nước, tức là gắn với tuần trăng. Sau khi lột, con ghẹ mang bộ vỏ mới rộng hơn cơ thể, phần trống bên trong được lấp tạm bằng nước cho tới khi thịt phát triển đầy trở lại. Con ghẹ trong giai đoạn ấy gọi là ghẹ óp: cầm nhẹ tênh, hấp lên thịt teo, nhạt, chảy nước.

Về mùa trong năm, tháng 3 đến tháng 8 âm lịch là cao điểm: ghẹ to, thịt săn và nhiều gạch. Khoảng tháng 1 đến tháng 2 âm lịch là giai đoạn ghẹ bắt đầu vào kỳ lột, thịt thường lỏng và vị nhạt hơn hẳn.

Bên em không giấu chuyện này. Anh chị gọi đúng vào ngày ghẹ đang óp, nhân viên sẽ nói thẳng là hôm nay ghẹ không đạt và gợi ý món khác, thay vì bán cho xong rồi để anh chị thất vọng lúc mở nồi.

Ghẹ đực hay ghẹ cái — chọn theo món định nấu

Không có con nào ngon hơn con nào. Câu hỏi đúng là anh chị định nấu gì.

Một mâm ghẹ hấp đãi khách thường đẹp nhất khi có cả hai: ghẹ đực cho người thích gỡ thịt, ghẹ cái cho người mê gạch. Anh chị cứ dặn tỷ lệ khi đặt, bên em lựa theo.

Cầm con ghẹ lên và biết ngay nó có chắc không

• Ấn ngón tay cái vào yếm. Chắc, cứng, không lún là ghẹ đầy thịt. Lún mềm hoặc thấy rỗng là ghẹ óp.
• Bóp nhẹ phần đầu chân, sát mai. Cảm giác đặc tay là tốt. Bóp thấy vỏ hơi xẹp là ghẹ đang lột.
• Nhấc lên so với con cùng cỡ. Con nặng tay hơn luôn là con nhiều thịt hơn.
• Ghẹ còn khỏe thì chân co đạp mạnh, mắt thụt ra thụt vào khi chạm. Ghẹ nằm im, chân buông là ghẹ sắp chết.
• Yếm phải khít vào thân. Yếm hở, có bọt trắng ở khe là ghẹ đã yếu hoặc chết một lúc.

Hấp ghẹ sao cho không rụng càng và không nhạt nước

Hai lỗi thường gặp: ghẹ rụng hết càng khi hấp, và thịt nhạt vì nước ngọt chảy ra hết.

• Đừng bỏ ghẹ sống thẳng vào nồi đang sôi. Bị sốc nhiệt là ghẹ giãy và tự rụng càng. Cho ghẹ vào ngăn đá khoảng 10–15 phút để ghẹ lịm đi trước, hoặc để nguyên dây buộc.
• Úp ngửa ghẹ, mai xuống dưới. Cách này giữ gạch nằm trong mai thay vì chảy xuống đáy nồi.
• Nước chỉ chừng một đốt ngón tay, thêm vài lát gừng và một nắm sả đập dập. Hơi nóng làm chín, không phải nước luộc.
• Thời gian: 12–15 phút kể từ khi nước sôi mạnh, tùy cỡ ghẹ. Ghẹ chín khi mai chuyển đỏ cam đều và yếm hơi bung ra.

Ghẹ hấp xong nên ăn ngay khi còn nóng. Để nguội rồi hâm lại là thịt bắt đầu bở và mất vị ngọt — đây là loại hải sản không hợp với việc nấu trước.

Ghẹ so với cua biển: khi nào nên chọn ghẹ

Nhiều khách phân vân giữa ghẹ và cua thịt Cà Mau vì giá gần nhau. Khác biệt căn bản: thịt ghẹ ngọt thanh, sợi mảnh, ăn nhẹ; thịt cua biển đậm và chắc hơn, ăn no bụng hơn. Ghẹ hợp bữa nhậu và mâm nhiều món vì ăn không ngán, cua hợp khi muốn một món chính ra tấm ra món. Ghẹ cũng dễ gỡ hơn nên hợp nhà có trẻ nhỏ.